東京、白金高輪駅、麻布十番駅、田町駅周辺、南麻布で最高級の江戸前鮨
研鑽と追求
白金高輪駅、麻布十番駅、田町駅周辺、南麻布の閑静な街の一角に店を構える鮨屋
「麻布三之橋 竹浪」。
都内の寿司屋や和食店で腕を磨き、２０１９年に満を持して開業いたしました。
長年の経験を活かして握る江戸前寿司は、基本に忠実な正統派ながらも、自身の感性や技術を駆使し、当店ならではの一貫に。
季節食材で織り成す一品料理も仕込みからひと手間加えて、竹浪らしさに満ちたコースに仕立てております。
Ingredients
四季折々の食材
魚介は、毎朝店主自ら豊洲で目利きした鮮魚の他、産地直送で仕入れる旬魚を使用。
野菜もまた産地直送品をはじめ、その時々の季節ものを厳選して仕入れております。
Shari
最も大切なシャリ
シャリに用いるのは、山形県の契約農家さんが育てる古米のコシヒカリ。羽釜で硬めに炊き上げ、京都の飯尾醸造さんの富士酢をはじめとする米酢2種と赤酢1種を混ぜ合わせています。
シャリは小ぶりながらも、甘味と酸味のバランスが良く、ほろりとほどける口当たりが魅力です。
Technique
仕事・技
見た目も味も驚かれるいくらは、トロっとした食感になるよう、あえて低温で火入れしています。
定番の小肌もジューシーでしっとりとした舌触りになるように工夫するなど、
素材の状態に合わせて血抜きの仕方や塩分加減も調整しております。
質の良い調味料も、味をより高めるために欠かせません。醤油はまぐろ専用とそれ以外で使い分けています。
天日干しのやさしい塩や伊豆産のわさびも味の味の決め手となる大切な要素です。
Charcoal Scent
炭の香りを纏わせて
中には、酒肴としてご提供する焼き物など、炭の香りをアクセントにした一品も。寿司では穴子や車エビがそれにあたります。穴子はやわらかく煮たものを笹の上で炙り、車エビは茹でた後に殻ごと焼き上げ、持ち味である甘味をより引き出しております。
Owner
店主 竹浪 卓
1974年、東京都生まれ。
高校卒業後、都内の鮨店や和食店で30年以上研鑽を積む。
2019年11月に独立を果たし、「麻布三之橋 竹浪」をオープン。
自分ならではのエッセンスを加えた料理を、誰もが寛げる心地良い空間でお愉しみいただける店づくりに邁進している。
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